NİTELİKLİ KAHVE İLE İLGİLİ HERŞEY COFFEEWORKS'DE

Coffeeshopun bel kemiği: Espresso Makinesi

7.03.2021

images/blog banners/espresso makinesi seçimi.png

Coffeeshopun bel kemiği: Espresso Makinesi

Bu yazımızda bir coffeeshopun olmazsa olmazı espresso makineleri hakkında biraz bilgi verelim istedik. Tabi ki bahsedeceğimiz makineler endüstriyel diyebileceğimiz, büyük kapasiteli makineler. Ev kullanıcılarına hem maddi anlamda hem de ebatsal olarak çok büyük gelecek makineler bunlar.



Olaya en temelden girersek makinenizin size hizmet verebilmesi için 2 şeye ihtiyacı var. Elektrik ve su. Öncelikle makinelerin elektriksel altyapı ihtiyacından biraz bahsedelim. Espresso makineleri kapasitelerine bağlı olarak 220V monofaze (evde kullandığımız elektrik) veya 380V trifaze (sanayide kullanılan) elektriğe ihtiyaç duyarlar. Bazı makinelerse hem monofaze hem trifaze çalışabilirler. Fakat monofaze performansları trifazeye göre oldukça düşüktür. Trifaze olarak 10-15 dakikada ısınan bir makine monofazede yaklaşık 20-30 dakikada tam anlamıyla hizmet verecek sıcaklığa ulaşırlar. Gün içerisinde çok yoğun saatlerde de monofaze bağlantı yapılmış bir makinenin buhar basıncında ve kazan sıcaklığında düşüşler olacaktır. Makinenin monofaze olduğu için arıtmadan gelen soğuk suyu hızla ısıtacak performansı gösteremeyecektir. Bu da kahve standardınızın aynı kalmamasına yani tatsal farklılıklara sebep olacaktır. Unutmayın müşteriler sizden hep aynı tatta ve kalitede kahve bekleyecekler. Yani yoğun müşteri trafiği olacak bir dükkan açıyorsanız monofaze bağlantılı bir makineden uzak durun.

Coffeeshop açmayı planlıyorsanız, bütün bu etkenleri göz önünde bulundurarak alt yapınızı en başta buna göre planlamanız gerekmektedir. Makinenizi dükkanınızın kapasitesine göre seçin ve seçtiğiniz zaman monofaze elektrikle mi trifaze elektrikle mi çalıştığını mutlaka satıcıya mutlaka sorun. İnşaat bittikten sonra trifaze elektrik hattı çekmek tam anlamıyla başınıza bela olacak, sizi çok uğraştıracak bir iştir. Bu hatayı yapan çok işletme sahibi ile karşılaştık ve inanın çok pişmanlar. :)



Gelelim makinemizin su ihtiyacına. Makinenize suyu damacana yerine arıtma sisteminden almanızı öneririz. Uzun vadede arıtma sistemi hem çok daha ekonomik olacaktır, hem de arıtma sisteminin kendi basıncı ile makineye su girişi olacağı için makinenize su sağlayan pompayı yormamış olacaksınız. Bu da olası arıza ve bakım masraflarınızı düşürecektir. Bir diğer konu da gün içerisinde özellikle yoğun saatlerde damacana değişikliği yapmak gibi bir işle uğraşmayacaksınız. Makineniz hava yapmayacak. Burada küçük bir uyarıda bulunmak gerek, ucuz, merdiven altı tabir edilen arıtma sistemlerini tercih etmeyin. Su kaliteniz kahve kaliteniz için en önemli şeylerden biri. Sonuçta kahvenin %97’si su.

Yapısal olarak bakıldığı zaman makineleri ikiye ayrılır. Tek kazanlı makinalar (Single Boiler) – Çok kazanlı makinalar (Multi Boiler)

Single boiler makineler en yaygın olarak kullanılan makinalardır. Piyadasa ki makinelerin %95’i single boilerdir. İçerisinde tek büyük bir kazan vardır. Bu kazan içerisinde 117-121 °C sıcaklıkta su bulunur. Bu kazanın içerisinde ısı eşanjörü (heat exchanger) denen bir başka mini kazan (tüp) vardır. Bunun tüp içerisinde de 93-94°C sıcaklığında sıcak su vardır. Espresso makineniz kahve yapmak için ısı eşanjörü içerisinde ki bu suyu kullanarak grupları besleyerek kahve yapmanızı sağlar. Ana kazanımız ise buhar çubuklarımızı ve sıcak su musluklarını besler. Bu makinalarda gruplardan (portafiltrenin takıldığı kısım) alacağınız su sıcaklığını ancak ana kazan sıcaklığınızı artırarak yada düşürerek yapabilirsiniz. Kazan sıcaklığını çok yükseltirseniz bu sefer kazan içerisinde ki basıncı da yükseltmiş olursunuz. Bu da çok sağlıklı değildir. İdeal kazan basıncı 0,9-1,2 bar arasıdır (Makine üzerinde bulunan basınç göstergesinden kontrol edebilirsiniz). Yoğun zamanlarda kazan kapasitenize bağlı olarak buhar kullanımı çok olursa bu makinelerde grup sıcaklıklarında oynamalar olabilir. Bu sebeple ısı stabilitesi açısından çok verimli makineler olduğu söylenemez.



Multi Boiler espresso makineleri için üst seviye teknoloji içeren makinelerdir. Bu makinelerde buhar çubuklarını ve sıcak su musluklarını besleyen bir ana kazan vardır. Grupları beslemek için ise ayrı ayrı kazanlar bulunmaktadır. Her grubun kendine ait bir yada birkaç su kazanı olduğu için, gruplar farklı farklı sıcaklıklara programlanabilir. Gruplar ana kazandan bağımsız oldukları için buhar çubuğu kullanımı, gruplardan aldığınız suyun sıcaklığına etki etmez. Bu sebeple stabil bir grup sıcaklığına sahip olursunuz. Grupları ayrı ayrı sıcaklıklara programlayarak makinenizden farklı profilde kahveler ile farklı espressolar alabilirsiniz. Örneğin asiditesi yüksek bir afrika kökenli kahveniz var ve ikinci espresso olarak bu kahveyi kullanmak istiyorsunuz. Standart grup sıcaklığınızda kahve yapmanız durumunda kahvenin asiditesi yüksek olduğu için bu espressonuz ekşi gelecektir. Standart espresso blendiniz için bir grubunuzu standart 93,5 derecede tutarken, ikinci grubu afrika kökenli espressonuz için 95 dereceye ayarlayabilirsiniz. Söylemiştik size multiboiler makinelerin teknolojik olduğunu.



Makine seçiminde bir diğer önemli nokta makinenizin otomatik dozajlamalı olmasıdır. Bunun anlamı şudur; portafiltre içerisine koyduğunuz kahveyi tampleyip makineye taktınız ve düğmeye bastınız. Portafiltreden akan kahve önceden ayarladığınız belirli bir miktara ulaştığında makine otomatik olarak basınçlı su vermeyi kesecektir. Manuel dozajlamalı makinelerde su akışını başlattığınız gibi durdurmayı da siz yapmalısınız. Bunu yapmazsanız makine sonsuza kadar su vermeye devam edecektir. Manuel dozajlamalı espresso makinelerin en ilkel makineler olduğunu söyleyebiliriz ama ucuz olmaları sebebi ile hala piyasada yaygınca kullanılmaktadır. İsteriz single boiler isterseniz multiboiler makine alın ama bu noktada size önereceğimiz en önemli şey otomatik dozajlamalı makine almanız olacaktır.

Espresso makineleri ile ilgili daha detaylı bilgi almak için bizimle irtibata geçebilirsiniz.

Coffeeworks.