Öncelikle kafein nedir ile başlamak daha doğru olur sanırım. Kafein kahve çekirdekleri, çay yaprakları, kakao çekirdeği gibi bir çok bitkide bulunan doğal bir uyarıcı maddedir. Faydaları olduğu kadar aşırı tüketiminde zararları da bulunan bir madde. Türkiye’de yaşayan insanların yaklaşık %60’ı günde 1-2 bardak kahve tüketiyor. Yine bir başka istatistik bize gösteriyor ki Türkiye’de her 3 kişiden 1’i yüksek tansiyon hastası. Kafein hassasiyeti olan, yüksek tansiyon hastaları ve hamile kadınlar için kafein tüketimi doktorlar tarafından önerilmiyor. Bu noktada cevap tabii ki kafeinsiz kahve.
Kahvede bulunan kafeini çekirdekten çıkarmak için farklı yöntemler uygulanabiliyor. En başta şunu belirtmek gerekiyor bu yöntemlerin hepsi kahve çekirdeği yeşilken yani kavrulmamışken uygulanıyor. Genel olarak kahveyi kafeinsizleştirme işlemlerini 2 ana gruba ayırabiliriz. Solvent bazlı kafeinsizleştirmede kahve çekirdeği içerisinde bulunan kafeini kimyasal çözücüler yardımıyla çekirdeğin dışına çıkarıyorsunuz. Diğer yöntemlerde herhangi bir çözücü madde kullanılmıyor.
SOLVENT BAZLI KAFEİNSİZLEŞTİRME
SOLVENT KULLANILMADAN KAFEİNSİZLEŞTİRME
INDIRECT SOLVENT YÖNTEMİ
SWISS WATER YÖNTEMİ
DIRECT SOLVENT YÖNTEMİ
CO2 YÖNTEMİ
Solvent bazlı kafeinsizleştirme Bu yöntemde doğrudan yada dolaylı olarak kimyasal çözücülerle kahve çekirdeği içerisinde ki kafein çekirdek dışarısına alınıyor. Bu yöntem ilk bulunduğu zamanlarda benzen, koloroform gibi insan sağlığına zararlı, kanserojen bir çok çözücü kafeinsizleştirme sürecinde kullanılmış. Günümüzde metilen klorid ve etil asetat çözücü olarak kullanılıyor.
Indirect Solvent Bazlı Kafeinsizleştirme: Bu yöntemde kahve çekirdekleri birkaç saat süre ile su içerisinde kaynatılır. Bu şekilde çekirdek içerisinde bulunan kafein, yağlar ve tat elementleri çekirdek dışarısına kaynamakta olan suya alınır. Daha sonra çekirdek kahve bu çözeltinin dışına alınır. Çözelti içerisine metil klorid ve/veya etil asetat gibi kimyasal çözücüler eklenir. Bu çözücüler sıvı içerisinde bulunan kafein ile bağ kurarlar. Çözelti tekrar ısıtılır. Uçuculuğu yüksek olan bu çözücüler, çözelti ısıtıldıkça bağ kurdukları kafeini de çözelti dışına alırlar. Daha sonra çekirdekler bu çözeltiye yeniden eklenir ve sıvı içerisinde ki çözünmüş yağ ve aromaların çekirdek içerisine geçmesi sağlanır. Bu yöntem Avrupa’da özellikle Almanya’da çok yaygın olarak kullanılır. En çok tercih edilen çözücü metil kloriddir. “KVW Method” (Kaffee Veredelugs Werk), “The European Method,” “Methylene Chloride Method”, “Euro Prep” şeklinde adlandırılır.
Direct Solvent Bazlı Kafeinsizleştirme: Bu yöntemde kahve çekirdekleri 30 dakika süreyle buhara tutulur. Bu süre sonunda çekirdeğin yüzeyinde bulunan gözenekler açılır. Bunu takiben çekirdekler metil klorid ve yada etil asetat ile 10 saat boyunca defalarca yıkanır. Çözücüler kafein ile bağ kurarlar. Kafein yüklenmiş çözücü ortamdan çıkartılır. Çekirdekler tekrar buhara tutulur. Bu şekilde çekirdek içerisinde kalan, yüksek uçuculuğu olan çözücüler çekirdekten tamamen uzaklaştırılmış olur. Genel olarak satın aldığınız kafeinsiz kahvelerde kafeinsizleştirme yöntemi belirtilmemişse bu iki yöntemden biri ile kafeinsizleştirilmiştir.
The Swiss Water Process (SWP) Kimyasal kullanmadan kafeinsizleştirme yöntemi için ilk araştırmalar 1933 yılında İsviçre’de yapılmıştır. Ama 1980’li yıllardan itibaren ticari olarak uygulanabilmiştir. Swiss Water Company herhangi bir kimyasal kullanmadan kafeinsiz kahve üretimi yapmaktadır. Bu yöntem organik sertifikasına sahip tek kafeinsiz kahve üretim yöntemidir.
Bu yöntemde kahve çekirdekleri çok sıcak suyun içerisine koyularak çekirdek içerisindeki bileşenlerin (kafein, yağlar, aromalar) suya geçmesi sağlanır. Bu çözelti alınarak aktif karbon filtrelerden geçirilir. Kafein molekülleri yağ ve aroma moleküllerine göre boyut olarak daha büyüktür. Filtre, kafein moleküllerini süzdükten sonra elimizde çekirdek kahvede bulunan yağ ve aromaları barındıran bir çözelti (buna “Green Coffee Extract/Yeşil Kahve Özütü” diyorlar) ve içerisinde hiçbir şey kalmamış kahve çekirdekleri kaldı. Çekirdekler çöpe gidiyor. Kafein içermeyen ama kahvede bulunan yağ ve aromaları barındıran bu çözeltiyi kullanacağız. Bu noktadan sonra biraz kimya bilgisi gerekiyor ama basitçe açıkamaya çalışalım. Yeşil kahve özütünün içerisine tekrar herhangi bir işlem görmemiş kafein içeren yeşil kahve çekirdeklerimizi koyuyoruz ve yüksek sıcaklıklara çıkartıyoruz. Kahve içerisinde ki bileşenler çözünüp suya geçmeye çalışıyorlar ama su içerisinde zaten çözünmüş yağ ve aromalar olduğu için bu iki bileşen suya geçemiyor. Evet bildiniz sadece kafein çözünüp suya geçiyor. Bu işlem defalarca yapılıp %99,9 oranında kafeinsiz kahve elde edilebiliyor. Yöntemin en büyük avantajı hiçbir kimyasal madde kullanılmaması ve kahvenin tat profili bozulmaması. Satın aldığınız kafeinsiz kahve Swiss Water Process ile kafeinsizşetirilmişse mutlaka paket üzeride bu belirtilir. Burada olduğu gibi.
Karbondioksit (CO2) Yöntemi CO2 yönteminde, su içerisine koyulan kahve çekirdekleri yüksek basınca dayanıklı bir tanka alınır. Daha sonra santimetre kareye 70 kglık bir basınç uygulayacak kadar yüksek basınçlı karbondioksit, sıvı olarak tanka basılır. CO2 aynı bir solvent gibi hareket ederek, çekirdek içerisindeki kafeini çekirdekten dışarı alır. Ama yağ ve tat molekülleri çekirdek içerisinde kalır. Daha sonra içerisinde kafein bulunan sıvı karbondioksit başka bir tanka transfer edilir. Burada tankın basıncı düşürülerek karbondioksitin gaz haline geçmesi sağlanır. Geriye elimizde kafein kalır. Gaz haline geçen karbondioksit tekrar kullanım için basınç altına alınarak sistemde tekrar kullanıma alınır. Bu yöntemin en büyük avantajı düşük maliyetli olmasıdır. Kahve pazarında büyük yer tutan, nitelikli kahve olmayan, ticari kahvelerin kafeinsizleştirilmesinde yaygın olarak bu yöntem kullanılır. Bu yöntemde SWT’ye nazaran daha aroması düşük kafeinsiz kahveler elde edersiniz.
Kafein hassasiyetiniz varsa Coffeeworks kahveler kısmından kafeinsiz kahvemizi satın alabilirsiniz.
KAHVELER
KAHVE MAKİNELERİ
