Öncelikle kafein nedir ile baÅŸlamak daha doÄŸru olur sanırım. Kafein kahve çekirdekleri, çay yaprakları, kakao çekirdeÄŸi gibi bir çok bitkide bulunan doÄŸal bir uyarıcı maddedir. Faydaları olduÄŸu kadar aşırı tüketiminde zararları da bulunan bir madde. Türkiye’de yaÅŸayan insanların yaklaşık %60’ı günde 1-2 bardak kahve tüketiyor. Yine bir baÅŸka istatistik bize gösteriyor ki Türkiye’de her 3 kiÅŸiden 1’i yüksek tansiyon hastası. Kafein hassasiyeti olan, yüksek tansiyon hastaları ve hamile kadınlar için kafein tüketimi doktorlar tarafından önerilmiyor. Bu noktada cevap tabii ki kafeinsiz kahve.
Kahvede bulunan kafeini çekirdekten çıkarmak için farklı yöntemler uygulanabiliyor. En baÅŸta ÅŸunu belirtmek gerekiyor bu yöntemlerin hepsi kahve çekirdeÄŸi yeÅŸilken yani kavrulmamışken uygulanıyor. Genel olarak kahveyi kafeinsizleÅŸtirme iÅŸlemlerini 2 ana gruba ayırabiliriz. Solvent bazlı kafeinsizleÅŸtirmede kahve çekirdeÄŸi içerisinde bulunan kafeini kimyasal çözücüler yardımıyla çekirdeÄŸin dışına çıkarıyorsunuz. DiÄŸer yöntemlerde herhangi bir çözücü madde kullanılmıyor.
SOLVENT BAZLI KAFEÄ°NSÄ°ZLEÅžTÄ°RME
SOLVENT KULLANILMADAN KAFEÄ°NSÄ°ZLEÅžTÄ°RME
INDIRECT SOLVENT YÖNTEMÄ°
SWISS WATER YÖNTEMÄ°
DIRECT SOLVENT YÖNTEMÄ°
CO2 YÖNTEMÄ°
Solvent bazlı kafeinsizleÅŸtirme Bu yöntemde doÄŸrudan yada dolaylı olarak kimyasal çözücülerle kahve çekirdeÄŸi içerisinde ki kafein çekirdek dışarısına alınıyor. Bu yöntem ilk bulunduÄŸu zamanlarda benzen, koloroform gibi insan saÄŸlığına zararlı, kanserojen bir çok çözücü kafeinsizleÅŸtirme sürecinde kullanılmış. Günümüzde metilen klorid ve etil asetat çözücü olarak kullanılıyor.
Indirect Solvent Bazlı KafeinsizleÅŸtirme: Bu yöntemde kahve çekirdekleri birkaç saat süre ile su içerisinde kaynatılır. Bu ÅŸekilde çekirdek içerisinde bulunan kafein, yaÄŸlar ve tat elementleri çekirdek dışarısına kaynamakta olan suya alınır. Daha sonra çekirdek kahve bu çözeltinin dışına alınır. Çözelti içerisine metil klorid ve/veya etil asetat gibi kimyasal çözücüler eklenir. Bu çözücüler sıvı içerisinde bulunan kafein ile baÄŸ kurarlar. Çözelti tekrar ısıtılır. UçuculuÄŸu yüksek olan bu çözücüler, çözelti ısıtıldıkça baÄŸ kurdukları kafeini de çözelti dışına alırlar. Daha sonra çekirdekler bu çözeltiye yeniden eklenir ve sıvı içerisinde ki çözünmüÅŸ yaÄŸ ve aromaların çekirdek içerisine geçmesi saÄŸlanır. Bu yöntem Avrupa’da özellikle Almanya’da çok yaygın olarak kullanılır. En çok tercih edilen çözücü metil kloriddir. “KVW Method” (Kaffee Veredelugs Werk), “The European Method,” “Methylene Chloride Method”, “Euro Prep” ÅŸeklinde adlandırılır.
Direct Solvent Bazlı KafeinsizleÅŸtirme: Bu yöntemde kahve çekirdekleri 30 dakika süreyle buhara tutulur. Bu süre sonunda çekirdeÄŸin yüzeyinde bulunan gözenekler açılır. Bunu takiben çekirdekler metil klorid ve yada etil asetat ile 10 saat boyunca defalarca yıkanır. Çözücüler kafein ile baÄŸ kurarlar. Kafein yüklenmiÅŸ çözücü ortamdan çıkartılır. Çekirdekler tekrar buhara tutulur. Bu ÅŸekilde çekirdek içerisinde kalan, yüksek uçuculuÄŸu olan çözücüler çekirdekten tamamen uzaklaÅŸtırılmış olur. Genel olarak satın aldığınız kafeinsiz kahvelerde kafeinsizleÅŸtirme yöntemi belirtilmemiÅŸse bu iki yöntemden biri ile kafeinsizleÅŸtirilmiÅŸtir.
The Swiss Water Process (SWP) Kimyasal kullanmadan kafeinsizleÅŸtirme yöntemi için ilk araÅŸtırmalar 1933 yılında Ä°sviçre’de yapılmıştır. Ama 1980’li yıllardan itibaren ticari olarak uygulanabilmiÅŸtir. Swiss Water Company herhangi bir kimyasal kullanmadan kafeinsiz kahve üretimi yapmaktadır. Bu yöntem organik sertifikasına sahip tek kafeinsiz kahve üretim yöntemidir.
Bu yöntemde kahve çekirdekleri çok sıcak suyun içerisine koyularak çekirdek içerisindeki bileÅŸenlerin (kafein, yaÄŸlar, aromalar) suya geçmesi saÄŸlanır. Bu çözelti alınarak aktif karbon filtrelerden geçirilir. Kafein molekülleri yaÄŸ ve aroma moleküllerine göre boyut olarak daha büyüktür. Filtre, kafein moleküllerini süzdükten sonra elimizde çekirdek kahvede bulunan yaÄŸ ve aromaları barındıran bir çözelti (buna “Green Coffee Extract/YeÅŸil Kahve Özütü” diyorlar) ve içerisinde hiçbir ÅŸey kalmamış kahve çekirdekleri kaldı. Çekirdekler çöpe gidiyor. Kafein içermeyen ama kahvede bulunan yaÄŸ ve aromaları barındıran bu çözeltiyi kullanacağız. Bu noktadan sonra biraz kimya bilgisi gerekiyor ama basitçe açıkamaya çalışalım. YeÅŸil kahve özütünün içerisine tekrar herhangi bir iÅŸlem görmemiÅŸ kafein içeren yeÅŸil kahve çekirdeklerimizi koyuyoruz ve yüksek sıcaklıklara çıkartıyoruz. Kahve içerisinde ki bileÅŸenler çözünüp suya geçmeye çalışıyorlar ama su içerisinde zaten çözünmüÅŸ yaÄŸ ve aromalar olduÄŸu için bu iki bileÅŸen suya geçemiyor. Evet bildiniz sadece kafein çözünüp suya geçiyor. Bu iÅŸlem defalarca yapılıp %99,9 oranında kafeinsiz kahve elde edilebiliyor. Yöntemin en büyük avantajı hiçbir kimyasal madde kullanılmaması ve kahvenin tat profili bozulmaması. Satın aldığınız kafeinsiz kahve Swiss Water Process ile kafeinsizÅŸetirilmiÅŸse mutlaka paket üzeride bu belirtilir. Burada olduÄŸu gibi.
Karbondioksit (CO2) Yöntemi CO2 yönteminde, su içerisine koyulan kahve çekirdekleri yüksek basınca dayanıklı bir tanka alınır. Daha sonra santimetre kareye 70 kglık bir basınç uygulayacak kadar yüksek basınçlı karbondioksit, sıvı olarak tanka basılır. CO2 aynı bir solvent gibi hareket ederek, çekirdek içerisindeki kafeini çekirdekten dışarı alır. Ama yaÄŸ ve tat molekülleri çekirdek içerisinde kalır. Daha sonra içerisinde kafein bulunan sıvı karbondioksit baÅŸka bir tanka transfer edilir. Burada tankın basıncı düÅŸürülerek karbondioksitin gaz haline geçmesi saÄŸlanır. Geriye elimizde kafein kalır. Gaz haline geçen karbondioksit tekrar kullanım için basınç altına alınarak sistemde tekrar kullanıma alınır. Bu yöntemin en büyük avantajı düÅŸük maliyetli olmasıdır. Kahve pazarında büyük yer tutan, nitelikli kahve olmayan, ticari kahvelerin kafeinsizleÅŸtirilmesinde yaygın olarak bu yöntem kullanılır. Bu yöntemde SWT’ye nazaran daha aroması düÅŸük kafeinsiz kahveler elde edersiniz.
KAHVELER
KAHVE MAKÄ°NELERÄ°
